东拼西凑话四川小吃
10-13-2006 | By: shadowli

一、钟水饺

创始人钟少白原店名叫“协森茂”1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。
钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制
的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、
料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,
肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。

二、酸辣豆花

酸辣豆花是四川成都图库、乐山图库等地有名的地方小吃。豆花在从前多以
摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。

制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧
沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的
豆浆,静置让其凝成豆花。

酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先
熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣
咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味。

三、赖汤圆

四、叶儿粑

五、泡粑

是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有
油渣,香的很。5毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了。

六、夫妻肺片

成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子
名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,
提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别
一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛
肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有
风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。

七、龙抄手

龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并
非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,
也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。另外还有清汤抄手,红油抄手,海鲜抄手,
炖鸡抄手等等。

八、珍珠丸子

北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鲜,四川的珍珠丸子是甜香,里面包
有馅,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以
用来换换口味。

九、肥肠粉

肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。

口味及选料:正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,
锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香,霉干菜、榨菜末星星
点点,炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤
香细腻,滑爽耐嚼。
做法:先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和
调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和
几抹葱花即可。

十、毛血旺

毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,
其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。

十一、水煮肉片

教科书上写:水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略:先准备蔬菜:
芹菜、蒜苗,切段;青笋,切片。再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒
至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮(切记不可久煮)然后倒
入盆中。最后,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一
层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。

十二,冰粉

“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好,放在干净的水里面不停地搓揉,
搓揉过程中会产生出黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰粉籽。过不久
这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶颤颤的诱人。

在碗里放入些冰块,再用稍大些的勺子盛起一块冰粉,看它颤颤巍巍的在勺子上晃动,似乎
稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎,赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中,加入炒制的花生
粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。
就是这么简单不起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。
用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口
中柔嫩的四窜着

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Quote shadowsky*
[ 2006-10-14 07:17:26 ]
看得我留口水
你太坏了
不过没关系
今天同学过来我们去吃了好得 我再馋你~嘿嘿

shadowli给您的回复:
还有好多,有空细细道来~
Quote 123*
[ 2006-10-21 21:36:38 ]
你在哪家吃的,回头我也去吃,看的我满口口水!

shadowli给您的回复:
南山片区到处都是嘛,慢慢享用啊 [smile]

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